O processo de conservação através da salga surgiu há muito tempo, ainda não se sabe ao certo, mas o que se pode afirma e que os romanos utilizaram muito essa técnica, principalmente quando localizados em regiões com temperaturas baixas, pois o frio em conjunto com o processo de salga conservam de maneira mais eficiente o alimento, que geralmente era carne, muitas vezes a carne podia ser conservada por anos através desse processo.
O processo de salga é um dos processos mais simples de conserva, consiste basicamente na adição de sal em grande quantidade sobre o alimento, o que retirar a água do alimento, diminuindo a decomposição quer por ação da autólise ou por ação de microrganismos, o sal quando adicionado além de retirar a água do alimento por meio de pressão osmótica evitando oxidação e putrefação do alimentos.
Esse processo tem estado em desuso pois já não se torna tão eficiente, após a retirada do sal o alimento deve ser consumindo rapidamente, atualmente existem métodos mais eficazes, geralmente a salga era acompanhada por um processo de fumagem ou secagem, a fumagem consistindo em colocar o alimento sobre fumagem é uma temperatura elevada, muito usada para fazer presunto por exemplo, enquanto o processo de secagem, talvez mais antigo que o da salga, consiste em deixar o alimento secar ao sol.
Atualmente o processo de conserva mais usado é a refrigeração que demonstra ser bem mais eficiente que esse métodos mais arcaicos apesar disso, em muitos açougues por exemplo e comum encontrar carnes conhecidas como “carne de sol” que usa o processo de secagem e também carnes que usam o processo de salga, principalmente no bacalhau e outros peixes.
