O queijo é um dos mais famosos produtos derivados do leite, obtido através do processo de coagulação e eliminação do soro (parte líquida), onde ambos sofrem uma conversão e nas seguintes fases servem para a produção de todas as variedades de queijo. Estima-se que essa iguaria popular, surgiu em aproximadamente 12 mil anos a.C., possivelmente na viagem de um nômade árabe, que inconscientemente adquiriu o queijo após guardar leite num cantil feito de estômago seco de animal.
História a parte, o queijo foi evoluindo cada vez mais, aumentando o consumo e apreciação de diferentes pessoas. Atualmente, podem ser encontrados queijos advindos do leite de vaca, de cabra e até de ovelha. O queijo possui várias propriedades benéficas para o organismo, vitamina A, proteínas, vitaminas do complexo B, fósforo e cálcio. No entanto, o seu consumo deve ser prontamente controlado, devido o alto teor de gorduras possuintes em alguns tipos.
Existem grandes variedades de queijo, cada qual passa por um processo diferenciado, para que o mesmo tenha a espessura e sabor característico em sua fase final. Podem ser divididos em alguma das seguintes classificações:
- Cremosos: requeijão cremoso, petit-suisse e boursin ;
- Moles: minas frescal, ricota fresca, requeijão fresco, brie, camembert;
- Duros: parmesão, pecorino, sardo, sbrins, grana, romano.
- Filados: mussarela, cacio cavalo, provola.
Dentre todos os tipos, está o queijo provolone, além de ser denominado um queijo forte, por ter um sabor levemente picante, o mesmo ainda é classificado como filado. A iguaria tem origem italiana fabricado originalmente com o formato de pera, pesando variavelmente. Sua fabricação segue um processo lento para garantir todas as suas características – crosta firme e uniforme e cor amarelo-pardo ao escuro.
Inicialmente, é escolhido um leite integral ou padronizado, o mesmo é coado, depois pasteurizado e em seguida resfriado. Após essa fase, o mesmo recebe adição de alguns ingredientes – fermento lático, coalho líquido e cloreto de cálcio para que seja coagulado no período aproximado de 40 minutos. A coalhada criada é pressionada podendo ser com as costas das mãos, quando a mesma fica repleta de fendas, é cortada nos sentidos vertical e horizontal do vasilhame.
Após o corte, essa massa deve ser mantida em repouso por cerca de três minutos. Em seguida se inicia a mexedura de maneira vagarosa por mais três minutos , e depois outro repouso. Esse processo é repetido 3 vezes, para que seja sedimentada, assim poderá retirar melhor 30% do soro contido. A massa deverá ser agitada continuamente mais uma vez, em seguida sofre aquecimento em água quente, a temperatura tem que ser elevada em 1 ºC, a cada 5 minutos, até alcançar 43-44 ºC.
O ponto da massa pode ser percebido quando seus grãos foscos se tornarem mais, brilhosos. São utilizadas então, placas perfuradas como peso sobre a massa já sem soro, num tempo de aproximados 10 minutos. Logo depois a massa é colocada no próprio vasilhame, em temperatura ambiente, por 20 a 30 horas, para que ocorra a fermentação, depois desse período a mesma é cortada e colocada em água quente.
Quando os filamentos forem sendo formados sem que se rompam, o queijo já estará no ponto ideal. Agora é preciso moldá-lo em pequenos pedaços e ser colocado num tacho ou cuba de aço inoxidável com água quente. Após a moldagem, submete-se o queijo ao resfriamento para depois salgar. Ele é depositado em salmoura, a 20% de sal e o período será respectivo ao tamanho do queijo – 1 kg, 20 horas.
Depois de ser salgado, os queijos são acomodados em geladeira ou em ambientes que proporcione ventilação, nesse local ficam cinco dias para que sequem completamente. A próxima fase o queijo é colocado em defumadores, e em seguida acondicionados em redes de nylon e pendurados por dez horas e logo o mesmo estará apropriado para o consumo.